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  05 ,2017

「この夜が変わりなく続きますように」…R.A.ラファティ 朝倉久志訳


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キムジャンの日々:白菜のはさみ漬け(1日目)
買ってきた白菜

実際に見たことはないが、白菜の収穫時期を迎えるこの季節になると、韓国・朝鮮では一斉にキムチ作りが始まるんだそうだ。それが、かの国の風物詩キムジャン節。

この地方でも、やっと白菜が求めやすい価格になった。私的キムジャン節の到来だ。

ただ九州は冬といっても暖かいので、キムチは冷蔵庫に保存しなければならい。我が家の冷蔵庫は一冬分のキムチを保存するには小さすぎるので、少しずつ付けることになる。

本来は、野菜類の少ない冬場の保存食用に、白菜の旬であるこの季節に大量に漬けるわけだが、今の日本では、地場産のものにこだわらなければ、冬の間中、白菜をそれなりの値段で購入できる。
かの国でも最近は材料の白菜だけでなく、完成品のキムチが大量に中国から輸入されるようになり、キムジャンの風景も様変わりしたという。

少量といってもキムチ作りは手間が掛かる。

今年最初の今日は、とりあえず中くらいの白菜を3玉買ってきた。
1玉を2つに割り(大きい玉だと4割り)、天日で干す。
これは塩を振るときに葉を開きやすくするためだが、
何となく、太陽に当てると味が凝縮されるような錯覚もある。

白菜天日干し


夕方から塩漬け作業。
白菜の重さの5%の塩を葉の間に降り込む。
白い部分は塩が回りにくいので、縦に浅く切り込みを入れておくといい。
一枚一枚、葉っぱを広げながら塩を振る。

樽に入れる


塩を振ったら、樽に入れて漬ける。軽く重しをして、丸一日置く。

今日の作業はここまで…

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